冷凍炸魚(yú)排是用新鮮的鱈魚(yú)、鲆、鰈魚(yú)作為原料，去除不可食部分后，將所得的魚(yú)肉片加入食鹽、調(diào)味料等配料后裝入冷凍盤(pán)內(nèi)，用平板凍結(jié)機(jī)加壓凍成厚板狀的凍魚(yú)肉塊，然后用帶鋸分割成條狀的魚(yú)肉棒，再切成2cm厚的片狀魚(yú)排，接著，迅速在魚(yú)排外面裹上黃油漿，沾上面包粉，然后放到油溫為160℃左右的油鍋中油炸，經(jīng)冷凍設(shè)備快速冷卻后裝盒速凍。

　　加工過(guò)程中的主要技術(shù)要點(diǎn)如下①原料擇選：作為原料鰻魚(yú)應(yīng)選擇大小適中、色澤正常、活潑健康的活鰻。原料收購(gòu)時(shí)主要進(jìn)行重量、規(guī)格、殘留藥物、臭味、胃中殘留餌量等的檢查。將病鰻、橡皮鰻、老鰻等不宜做原料的鰻魚(yú)分開(kāi)。對(duì)于飼養(yǎng)衛(wèi)生條件較差的原料鰻魚(yú)應(yīng)按規(guī)定要求定期進(jìn)行原料鰻的檢查，以保證原料符合衛(wèi)生要求。

　?、谛铕B(yǎng)：把驗(yàn)收后的原料放入蓄養(yǎng)池中蓄養(yǎng)24～28h，有的置于圓形塑料容器中，層層相疊，由上面噴淋清水蓄養(yǎng)。蓄養(yǎng)的目的是使鰻魚(yú)排出腹中殘餌，減少泥臭味。蓄養(yǎng)期間應(yīng)及時(shí)去除死鰻，分離病鰻或不良鰻。

　?、圻x別與冰鎮(zhèn)：按重量分出大小規(guī)格，選別標(biāo)準(zhǔn)一般分為大、中、小三種，具體是：大4尾／kg，中5尾／kg，小6尾／kg。選別時(shí)要求嚴(yán)格按規(guī)格分類，同時(shí)還要進(jìn)一步剔除不良原料鰻。冰鎮(zhèn)也稱低溫麻醉，是用碎冰水(約4C左右)使鰻魚(yú)處于昏迷狀態(tài)，以便于剖殺。冰鎮(zhèn)所用碎冰要符合衛(wèi)生要求，時(shí)間約30min。冰鎮(zhèn)后加入適量碎冰送入剖殺室。